Полезные советы

Какао  10.12.2017 13:18

Для наглядности я взял простейший шоколадный десерт, приготовил тесто без какао, поделил пополам и добавил в каждую часть какао, разное. 

Дальше два разных вида какао. 

И вот первая разница в цвете теста. 
Заливаем в одну форму, чтоб всё было одинаково (время выпекания, духовка, форма и так далее). 

И вот результат. 

Сами свойства бисквита идентичны: пористость, объем, плотность. Но вот вкус и аромат шоколада значительно отличается. 

Кстати, а что делать, или, как заменить шоколад на какао? А как заменить какао на шоколад? Оказывается, всё не так сложно. Нужно лишь понимать, что шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте шоколад на какао, а какао на шоколад. Нужно лишь держать в голове жир (какао-масло), чтобы правильно его добавлять или компенсировать. 
И вот для наглядности примеры: 

Как заменить 100 грамм какао на шоколад. 

Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько тёмного шоколада заменят нам какао. А теперь жир! Из полученного шоколада отнимаем начальную массу какао (160 — 100) и делим на два (60/2), выходит, что мы должны убрать из теста 30 грамм жира (который войдёт в составе растопленного шоколада). 

Итак, 100 г какао = 160 г тёмного шоколада, минус 30 г масла (жира) 

Как заменить 100 грамм шоколада на какао. 

Ситуация обратная. Умножаем 100 грамм шоколада на 5/8 (100*5 и делим на 8), получим 62,5 грамма — какао нам понадобится для замены. Дальше жир (масло). Шоколад (100 грамм) отнимаем какао (62,5 грамма), получаем 37,5 грамм. Делим эту разницу на два, получаем примерно 20 грамм жира (масла) мы должны ввести в тесто вместе с какао, чтобы полноценно провести замену. 

Здесь, 100 г шоколада = 62,5 г какао, плюс 20 г масла (жира).